馃摉C贸mo un bibliotecario y una historiadora de la alimentaci贸n redescubrieron recetas moriscas馃

These pages of Fid脤拢a脤聞lat al-Khiwa脤聞n describe recipes for meatballs, hare, and rabbit.

Un nuevo libro de cocina, traducci贸n de un raro volumen del siglo XIII.

TOM VERDE

Tomemos zanahorias grandes y finas, raspemos ligeramente su piel, las c贸rtemoss por la mitad a lo largo y luego partimos cada mitad en dos trozos芦.

Durante siglos, eso es lo m谩ximo que pod铆a hacer cualquier cocinero al preparar 芦Un plato [de zanahorias en salsa]禄 del Fi岣嵞乴at al-Khiw膩n f墨 峁琣yyib膩t al-峁琣士膩m wa-l-Alw膩n (Lo mejor de las comidas y platos deliciosos de al-Andalus y al-Maghrib), un libro de cocina compuesto en T煤nez hacia 1260. El resto de la receta, junto con otras docenas, desaparecieron a finales del siglo XVII.

La mayor铆a de las 475 recetas del libro de cocina sobrevivieron en copias. Sin embargo, esa receta de zanahoria, enloquecedoramente incompleta, junto con los cap铆tulos que faltan sobre las verduras, las salsas, los encurtidos, etc., dejaron un vac铆o en todas las ediciones existentes del texto, como un pasillo vac铆o en la tienda de comestibles.

Eso fue hasta julio de 2018, cuando el conservador de manuscritos cient铆ficos 谩rabes de la Biblioteca Brit谩nica, el doctor Bink Hallum, estaba catalogando un texto sobre farmacolog铆a 谩rabe medieval en las colecciones de la biblioteca.

This map shows the close connection between North Africa and southern Spain, which was then al-Andalus.

Me sorprend铆 mucho cuando descubr铆 que el manuscrito conten铆a tambi茅n un fragmento muy largo, de algo m谩s de 200 p谩ginas, de un libro de cocina芦, dice Hallum. Lo que hab铆a encontrado era una copia casi completa de la Fi岣嵞乴a que databa del siglo XV o quiz谩s del XVI, lo que la convert铆a en la copia m谩s antigua del mundo.

Sin embargo, como el documento carec铆a de portada, su identidad segu铆a siendo un misterio. Siguiendo la recomendaci贸n de un colega, Hallum envi贸 un enlace del manuscrito a la historiadora de la alimentaci贸n Nawal Nasrallah, quien, casualmente, estaba ocupada traduciendo una de las copias incompletas de la Fi岣嵞乴a del 谩rabe al ingl茅s.

Fue como un regalo de Dios芦, dice Nasrallah. 芦Odiaba la idea de estar trabajando con un libro incompleto y acercarme cada vez m谩s a las partes que faltaban芦.

Adem谩s de la p谩gina del t铆tulo, tambi茅n faltaba el 铆ndice en el ejemplar de la Biblioteca Brit谩nica. Sin embargo, Nasrallah se dio cuenta inmediatamente de lo que estaba viendo.

Lo supe enseguida. Estaba leyendo el manuscrito en la pantalla y vi que ah铆 estaban las recetas que faltaban芦, dice la iraqu铆 Nasrallah, una experimentada traductora de textos culinarios hist贸ricos del mundo 谩rabe.

Con este nuevo material, incluidas las 55 recetas que faltaban, pudo reunir la primera traducci贸n completa al ingl茅s de la Fi岣嵞乴a de al-Tuj墨b墨, que fue publicada en septiembre por Brill. Se trata de uno de los pocos libros de cocina que se conservan de la Espa帽a musulmana, una 茅poca en la que la comida estaba profundamente entrelazada con los temas tradicionalmente tab煤es de la mesa: la religi贸n y la pol铆tica.

Nawal Nasrallah's translation of al-Tuj脛芦b脛芦芒聙聶's cookbook was released in September.Desde aproximadamente el a帽o 700 hasta el 1200, la mayor parte de Espa帽a estuvo bajo dominio musulm谩n. Cristianos y jud铆os ten铆an libertad de culto y observaban sus costumbres alimentarias, en un ambiente de tolerancia conocido por la historia como Convivencia. Mientras que jud铆os y musulmanes compart铆an prohibiciones alimentarias, como la carne de cerdo, com煤nmente consumida por los cristianos, los cocineros de las tres religiones disfrutaban de muchos ingredientes tra铆dos por primera vez a la pen铆nsula ib茅rica por los musulmanes: arroz, berenjenas, zanahorias, limones, az煤car, almendras y m谩s.

Incluso el cusc煤s, considerado como uno de los alimentos m谩s indicativos de la comida 芦musulmana禄, tambi茅n era consumido y disfrutado por los cristianos en la Espa帽a de finales de la Edad Media y principios de la Edad Moderna芦, observ贸 la difunta acad茅mica Olivia Remie Constable en 芦To Live Like a Moor芦.

Esta era la 茅poca de al-Tuj墨b墨, un erudito y poeta bien educado de una familia rica de abogados, fil贸sofos y escritores. Como miembro de la clase alta, gozaba de una vida de ocio y de buena mesa que se propuso celebrar en la Fi岣嵞乴a. Aunque muchas de las recetas eran demasiado desalentadoras para la mayor铆a de los cocineros, al-Tuj墨b墨 promet铆a que 芦rara vez dejar铆an de complacer por su novedad y exquisitez芦.

Fue como un regalo de Dios芦.

Pero a partir del a帽o 1200, la alta cocina al-Tuj墨b墨 se enfrent贸 a la extinci贸n a medida que el esp铆ritu tolerante de Convivencia comenz贸 a erosionarse. Los ej茅rcitos cristianos que marchaban hacia el sur capturaron gradualmente las Taifas (ciudades-estado) de al-Andalus (Andaluc铆a), coraz贸n de la Espa帽a musulmana, en una campa帽a conocida como la Reconquista. En 1492, muchos jud铆os hab铆an sido masacrados o expulsados de la pen铆nsula, mientras que los musulmanes corrieron la misma suerte un siglo despu茅s. Los que quedaron fueron perseguidos por la Inquisici贸n y obligados a convertirse, lo que significaba adoptar abiertamente una dieta cristiana, o enfrentarse a la expulsi贸n o incluso a la muerte.

Muchos jud铆os reticentes convertidos (conversos) y sus hom贸logos musulmanes (moriscos) practicaban p煤blicamente el culto cristiano pero a puerta cerrada su verdadera fe, incluida la de la cocina.

La comida se convirti贸 en una marca de identidad芦, afirma Ana G贸mez-Bravo, profesora de Estudios Espa帽oles y Portugueses de la Universidad de Washington.

Muhammad XII's family in the Alhambra after the fall of Granada in 1492, by Manuel G脙鲁mez-Moreno Gonz脙隆lez, c. 1880.Sabemos por los registros cristianos que hab铆a mucha vigilancia sobre qui茅n cocinaba la comida, qu茅 ingredientes entraban en esa olla y tambi茅n qui茅n estaba presente mientras se preparaba y consum铆a la comida芦, dice G贸mez-Bravo.

Este nivel de escrutinio dio lugar a las 芦criptococinas禄 jud铆a e isl谩mica, comidas preparadas seg煤n las costumbres religiosas pero que pretend铆an enga帽ar a las autoridades, como las falsas chuletas de cerdo, que en realidad eran gruesas rebanadas de pan frito empapado en huevo y leche.

Los conversos echaban una chuleta de verdad al fuego, para que el olor impregnara la casa, pero com铆an estas cosas que en realidad eran tostadas francesas芦, dice Genie Milgrom, descendiente de conversos de Fermoselle, en la regi贸n espa帽ola de Zamora, y autora de Recetas de mis 15 abuelas, una colecci贸n de recetas familiares que se remontan a la 茅poca de la Inquisici贸n.

Aunque gran parte de esta persecuci贸n se produjo despu茅s de la 茅poca de al-Tuj墨b墨, en 1247 reconoci贸 que seguir siendo musulm谩n en la Espa帽a cristiana era insostenible. As铆 que, a los 20 a帽os, 茅l y su familia huyeron de la ciudad sudoriental de Murcia con multitud de refugiados andalus铆es que se dirig铆an al norte de 脕frica isl谩mico, conocido por los 谩rabes como el Magreb,

Empobrecido, fue a parar a la ciudad portuaria de Bij膩ya, en la actual Argelia, donde empez贸 a trabajar temporalmente como escriba para la dinast铆a Hafsid. En 1259 se instal贸 en T煤nez, donde comenz贸 a escribir la Fi岣嵞乴a, a la edad de 33 a帽os, y vivi贸 all铆 hasta su muerte en 1293.

Aunque escribi贸 otros libros de historia y literatura, s贸lo se conserva la Fi岣嵞乴a. Su composici贸n, dice Nasrallah, fue un ejercicio de nostalgia culinaria, una mirada nost谩lgica al otro lado del Estrecho de Gibraltar a los elegantes platos principales, guarniciones y postres de la juventud del autor, una 茅poca anterior a que los musulmanes y jud铆os de Espa帽a tuvieran que ocultar sus cocinas culturales.

Su objetivo era preservar la hermosa cocina con la que creci贸. Ve铆a que todo el mundo hu铆a de Andaluc铆a y tem铆a que, tarde o temprano, la gente se olvidara de esta cocina que 茅l conoc铆a y disfrutaba芦, dice.

Islamic motifs are evident in the Alhambra, a palace built during the time of the Moors in Andalusia, Spain.

Al hojear las aproximadamente 600 p谩ginas de las recetas de la Fi岣嵞乴a, su 芦novedad y exquisitez芦, como las caracteriz贸 al-Tuj墨b墨, se hace evidente r谩pidamente.

En la t奴ma (berenjenas 芦con aspecto de huevos de avestruz芦), las berenjenas enteras peladas y hervidas se disponen verticalmente en una cazuela cubierta con queso rallado, ajo, aceite de oliva y nueces picadas.

Algo menos elaborados, aunque no menos autocomplacientes, eran los mujabban膩t, bolas de masa de s茅mola frita rellenas de queso. Los mujabban膩t se extendieron por el resto del mundo musulm谩n, donde sol铆an servirse empapados en miel. Sin embargo, al-Tuj墨b墨 especific贸 que aquellos 芦que quieran servir los mujabban膩t como lo hacen los andaluces, [es decir,] al natural, sin empaparlos en miel禄 deben colocarlos en una fuente, 芦espolvorearlos con canela de Ceil谩n, an铆s machacado y az煤car禄 y servirlos con 芦un peque帽o recipiente lleno de miel en el centro de la fuente禄 para mojarlos.

El libro tambi茅n incluye recetas menos laboriosas, como la de las zanahorias perdidas hace tiempo, que consiste en hervir los trozos hasta que est茅n tiernos, dorarlos en aceite de oliva y terminar simplemente con vinagre, ajo y una pizca de semillas de alcaravea.

En todo momento, al-Tuj墨b墨 no oculta la pol铆tica que hay detr谩s del libro, ni su afici贸n por la cocina de su pa铆s.

芦En el campo de la cocina y todo lo relacionado con ella, los andaluces son admirablemente serios y Two modern interpretations of al-Tujibu's long lost cuisine at Noor: burnt lemon bread with semi-cured bonito, albaqdunis (a parsley mayonnaise), and cucumber and orange mint soup, as well as eggplant fritters glazed with cane honey.avanzados禄, escribi贸. Crean 芦los platos m谩s deliciosos, a pesar de las estrechas limitaciones de sus fronteras y de su proximidad a las moradas de los enemigos del Islam禄, con lo que se refer铆a a la constante invasi贸n de la Reconquista.

Aunque los 芦enemigos del Islam禄 ya no martillean las fronteras de Andaluc铆a, algunos cocineros modernos se inspiran en su rico pasado culinario, adoptando y recreando platos que el propio al-Tuj墨b墨 podr铆a reconocer.

Despu茅s de perfeccionar sus habilidades en la direcci贸n de cocina en la ciudad natal de al-Tujibi, Murcia, el tambi茅n andaluz Paco Morales regres贸 a su ciudad natal, C贸rdoba, para abrir Noor en 2016. El men煤 del restaurante se deriva por completo de la cocina 谩rabe de la Espa帽a prereconquista, incluida la Fi岣嵞乴a. (Dedicado a la exactitud hist贸rica, Morales evita usar ingredientes del Nuevo Mundo que eran desconocidos en la Espa帽a medieval, como el chocolate, optando en cambio por la algarroba en su helado de 芦algarroba almor谩vide芦). Y en La Vara, en Brooklyn, el chef propietario Alex Raij dice que platos como la berenjena con miel (berenjena frita crujiente servida con labneh y miel), los garbanzos fritos y su torta de almendras Santiago reflejan 芦el tira y afloja禄 del pasado culinario sefard铆 e isl谩mico de Andaluc铆a, si no la propia historia de al-Tuj墨b墨.

La Vara imagina c贸mo ser铆an los platos espec铆ficos de cada regi贸n de Espa帽a si estas comunidades [exiliadas] regresaran de las muchas partes del mundo que dejaron芦, dice Raij.

Aunque al-Tuj墨b墨 nunca volvi贸 a ver su querida al-Andalus, gracias al descubrimiento de un error administrativo de hace 300 a帽os, todas sus recetas favoritas han vuelto a casa.

鈿笍馃煟Curso 芦Fomentar la diversidad en las aulas, materiales contra el racismo y machismo 鈿笍鉀揈ls bombers desmunten l’acusaci贸 principal contra les sis anarquistes en pres贸 preventiva

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